Restaurant : ce que doit contenir un plan de lutte contre les nuisibles

Un inspecteur ne cherche pas seulement des cafards. Il regarde aussi si vous êtes capable de montrer comment vous les prévenez. Le paquet hygiène européen, et notamment le règlement CE 852/2004, impose aux exploitants du secteur alimentaire de lutter contre les nuisibles et de pouvoir le démontrer.

Ce qu'il vous faut dans le classeur

• Le plan de lutte : quels nuisibles, quelles mesures, quelle fréquence.
• Le plan des postes : emplacement numéroté de chaque piège ou poste d'appâtage.
• Le registre des passages : dates, constats, actions, signature.
• Les fiches de données de sécurité des produits utilisés.
• Les justificatifs du prestataire : Certibiocide et assurance.
• Vos actions correctives : ce qui a été fait quand une activité a été détectée.

Faut-il obligatoirement un contrat ?

La réglementation impose un résultat et une traçabilité, pas un contrat en tant que tel. Vous pouvez gérer vous-même certaines mesures. En pratique, un contrat annuel reste le moyen le plus simple de garder un dossier complet et à jour.

Les points qu'on voit négligés le plus souvent

• Le dessous des équipements de cuisson et les moteurs de chambres froides.
• La réception des marchandises et les cartons stockés au sol.
• Le local poubelles et les siphons de sol.
• Les bas de porte qui donnent sur l'arrière-cour.

Un rythme réaliste

Quatre passages par an constituent une base courante pour un établissement de taille moyenne. Une activité élevée, un immeuble ancien ou un historique d'infestation peuvent justifier des visites plus fréquentes. Les passages se font avant l'ouverture ou après le service, sans que la clientèle ne remarque rien.